Når man nu skal prøve at overgå en fantastisk gourmet-aften hos vores venner, så skal hovedet rigtig lægges i blød !
Egentlig ville jeg gerne havde lavet langtidsbraiseret bison shortribs. Men de var altså ikke lige til at få fat på i vores område !
Så valget endte på Kobekød. Det vil sige, at kødet kommer fra Wagyukvæg, som ved speciel kost og massage får noget helt fantastisk flot fedtmarmoreret kød.
Nå, første forhindring var overhovedet at finde Kobekød. Jeg skrev til importøren Kalu A/S og fik at vide, at jeg kunne bestille det hos Dalgaard Supermarked (Super Best) i Hørsholm.
Jeg fik bestilt og Helle hentede kødet !
Slagtermester Brian Christiansen
Kassedamen troede at prisen var gået forkert ind 😉
Kobekød
Jeg søgte så overalt på internettet for at finde ud af, hvordan jeg skulle tilberede kødet.
Da man skal passe på ikke at give kødet for meget, sådan at fedtet smelter af bøfferne, fandt jeg ud af, at de skulle steges eller grilles i 2-3 minutter på hver side.
Jeg valgte så at grille mine i 2 minutter på hver side og lade den hvile i 10 minutter.
Men lad mig lige gå tilbage til forretten.
Jeg fandt på www.fjordrejen.dk en opskrift på Sous vide æg med fjordrejer og rygeost.
4 personer
- 4 æg – lav to ekstra 😉 de kan gå i stykker !
- 100 rejer (her fjordrejer)
- Daggammelt rugbrød
- 50 gram rygeost – en 10% lavet på sødmælk !
- piskefløde
- Radiser, blade fra tallerkensmækker (eller hvad der er i sæson) Jeg brugte dild, morgenfruer og lavendel !
Rugbrødet skæres i 0,5-1 mm tykke skiver og risten i ovnen ved 180 grader i ca. 10 minutter. Skær en 4-6 skiver, noget skal knuses i en plastikpose og andet skal være i halve eller kvarte.
Radiserne skæres også i ultra tynde skiver på langs, så man får lidt grønt med på toppen. Så skal man bare huske at bruge dem til forretten (jeg glemte dem – damn) !
Rygeosten røres lind med piskefløde og krydres med salt og peber efter smag.
Fjordrejer
Æggene, som havde stuetemperatur, gav jeg 40 minutter ved 64 grader i sous vide gryden og så skal de i masser af iskoldt vand minimum 5 minutter. Havde dagen i forvejen lavet et forsøg med 45 minutter ved 64 grader og der var blommen for fast. Så jeg kan kun anbefale at man laver en test. Lav også, som tidligere nævnt, et par ekstra æg, hvis nu et eller to skulle punktere, når du skiller hvide og blomme under vand. Hvis du bruger rindende vand, skal du sørge for, at strålen ikke er så hård at den ødelægger blommen 😉
Jeg havde to æg i overskud fra i går og det ene åbnede jeg i dag og der var blommen stadig flydende – så man kan godt sous vide æggene så de er færdige en halv til hel time før forretten skal serveres.
Så læg en pæn skefuld rygeost i bunden af skålen. Lav med skeen en fordybning til æggeblommen. Drys knust rugbrød rundt om rygeosten og stil to/tre stykker rygbrød fast i rygeosten. Om du lader rejerne være sammen i en bunke eller drysser dem rundt om rygeosten, gør du bare som du har lyst til !
Pynt så forretten med, hvad det nu er sæson for. Vilde rosenblade revet i stykker – hyldeblomster – fuglegræs – blomster fra purløg – klosterkrone – der er mange muligheder.
Tilbage til hovedretten.
Efter at havde søgt rundt på internettet, var rådene at man ikke skulle overdøve kødsmagen med alt muligt, så vi valgte nye kartofler vendt i lidt persille olie og lidt frisk klippet persille. Grillede grønsager ( sukkerærter, asparges og cherrytomater) En majskolbe, som, da den var færdiggrillet, blev delt i fire stykker. Da jeg alligevel havde skæremaskinen fremme, skar jeg også to squash i 5 mm tykke skiver på langs – 12 gode skiver, tre til hver tallerken. Inden da havde jeg sous vide’t fire gulerødder og lagt på køl.
sous vide gulerødder
De blev grillet med resten.
For at der også skulle være et eller andet der smagte af noget helt andet, ville jeg havde lavet dybstegte løgringe, men kunne godt se at jeg ikke kunne nå at lave alt sammen på en gang i de 10 minutter Kobe kødet hvilede sig – så Helle forslog at jeg lavede løgkompot !
- 200 gr. skalotteløg 1 dl. rødvin
- 200 gr. rødløg 2 spsk. balsamico
- 2 spsk. honning 1 spsk. mild, koldpresset olivenolie
- ½ dl. vand ½ dl. North Carolina Vinegar Sauce
- Frisk timian, salt og friskkværnet peber
Skær de pillede løg i tynde strimler og kog dem for svag varme i olivenolien og vandet i ca. 5-6 minutter.
Kom herefter honning, balsamico, North Carolina Vinegarr Sauce og rødvin i og lad det simre for svag varme i et par timer, til væden næsten er væk.
Smag til med lidt salt og friskkværnet sort peber, og lad kompotten trække.
Varmes let op umiddelbart før servering og tilsmages med friske timianblade.
Så gang i grillen og ind med majsen !
Til forretten havde Helle bagt brød i muffin forme. Brødene blev serveret i en lille papirspose med bånd om ! Til forretten fik vi en lækker hvid Pinot Grigio.
Forretten
Efter forretten blev kartoflerne sat over. Da kartoflerne kogte, fik de salt og jeg satte minuturet på 10 minutter.
Efter 10 minutter, grillede jeg Kobe bøfferne i 2 minutter på hver side og minuturet fik 10 minutter mere til kartoflerne!
Kobekød under tilberedning
Efter 2 x 2 minutter, blev Kobe bøfferne lagt mellem to dybe tallerkner, mens jeg grillede grønsagerne.
Da minuturet ringede – af med kartoflerne. Vende dem i persilleolie og persille
Service – 3 skiver squash på hver tallerken, Kobe bøffen oven på. Kartofler, løgkompot, grillede grønsager – glem nu ikke majsen, som jeg gjorde (kom først ind lidt senere) !
Lidt Læsøsalt og frisk kværnet peber på det hele og så blev hovedretten serveret !
Sådan blev det så serveret !
Fint ikke ?
Kobebøf
Det smagte jo fantastisk, MEN, hånden på hjertet, må jeg tilstå, at det ikke smagte fire gange så godt, som den sous vide kalvefilet jeg lavede sidst, bare sådan lige for at sætte det lidt i perspektiv. Kobekødet smagte rigtig godt og det var lækkert mørt, men ikke fire gange så godt !
Vinene vi drak var
Pinot Grigio – Del Veneto
Kendall-Jackson – Pinot Noir
Helle stod for desserten !
Vanilleparfait med friske danske jordbær og flødebolle med frisk jordbær inden i.
Jordbærerne blev skåret i halve eller kvarter, drysset med sukker og lidt frisk kværnet peber. De skal så trække et par timer.
Vanillestang fra Tahiti
Vanillestang fra Tahiti
Jordbærflødebolle:
Opskriften er udviklet af Christian Tønnesen, kendt fra programmet “Den store bagedyst” på DR1.
Marcipanbunde: Marcipan røres med sukker og æg – stil evt. sukkeret i blød i ægget i 1-2 timer inden brug. Når massen er rørt lind kommes den i en sprøjtepose og sprøjtes ud til bunde i passende størrelse. Bages ved 190° C i 8-10 minutter til de er gyldne.
- Skum: Vand, glukose og 200 g sukker bringes i kog. Når siruppen når 110° C startes piskning af æggehvider og sukker. Når siruppen når 118° C hældes det forsigtigt i den piskede skum og piskes til det har stuetemperatur.
- Skær toppen af jordbærrene og sæt et bær på hver af de kolde marcipanbunde, med den skårne side nedad. Fyld derefter skummet i en sprøjtepose og sprøjt det ud på marcipanbundene. Lad overfladen på skummet tørre i ca. 60 minutter.
- Temperér den mørke chokolade og overtræk flødebollerne. Pynt til sidst med frysetørrede jordbær.
Vanill,eparfait med jordbær og flødebolle med frisk jordbær
Vanilleparfait opskriften er fra Meyers Madhus og skulle være til 8-10 personer
(hvis de kun må få en kugle hver)
- ½ l piskefløde
- 5 æggeblommer
- Korn fra en kæmpe vanillestang fra Tahiti
- 75 g sukker
- 3-5 korn groft salt
Alle ingredienser skal være kolde, også skålen.
Pisk det hele sammen til en ikke for fast flødeskumskonsistens i en røremaskine eller med elpisker.
Nu er vi de stolte ejere af en ismaskine, så isen bliver lavet her, men har man ikke en ismaskine, så kom massen i en sandkageform eller andre små forme, og stil den i fryseren.
Husk at tage den ud ca. ½ time før servering.
Er du så færdig, hvor smager det fantastisk!
