Audition til MasterChef 2019
Jordskokke panna cotta med stenbiderrogn, kærnemælks kaviar, salt agurk, dild-sne og røg.
Jordskokke panna cotta
- 2 dl fløde
- 2 dl mælk
- 3 blade husblas
- 4-5 jordskokker
- havsalt
Blød blade af husblas ud i koldt vand.
Skræl og snit jordskokker, put dem i en kasserolle og kog op med mælk og fløde. Lad det småsimre i 15 minutter til jordskokkerne er bløde og væsken har taget smag af dem.
Dræn husblassen og put den i gryden, så den opløses i væsken. Sigt nu væsken og hæld den i eksempelvis et patentglas med stor åbning (man kan også bruge en almindelig dyb tallerken eller lille skål). Sæt jordskokke panna cottaen på køl i minimum 1 time, til den sætter sig. Panna cottaen kan med fordel laves i god tid også dagen før, men husk at dække den til, så overfladen ikke bliver tør.
Kærnemælkskaviar
- 1/2 L Kærnemælk
- 3 gram Agar Agar
- 1 L kold rapsolie
Hvis du varmer kærnemælken langsomt op til 65-70 C, så skiller ostedelen og vallen. Sigt vallen fra – Det er den vi skal bruge – ostedelen kan du lave smørreost af – se opskrift her
Vallen koger du så ind til halvdelen – altså 2,5 dl
Smag til med salt.
Tilsæt Agar Agar og giv det et opkog mens du rører rundt, så det bliver godt fordelt.
Hæld vallen over i en skål og lad den afkøle til ca 47-45 C.
Tag olien ud af køleskabet og hæld den over i et højt glas eller kande.
Sutteflaske eller Caviar-Box
Når kærnemælksvallen har nået ca 47 C hælder du den over på en sutteflaske (dem med 2 tutter er nemmest at bruge), hvorefter du drypper vallen i den kolde olie. Hvis du har en Caviar-Box hælder du vallen i den underste skål og bruger sprøjten til at suge vallen op i alle sprøjtehovederne, hvorefter du drypper i olien. Gentag indtil du er færdig, eller ikke kan få mere op ! Sutteflasken med 2 hoveder er den hurtigste, men Caviar-Box’en laver de flotteste kaviar !
Kaviar
Lad kaviaren stå lidt i den kolde olie førend du sier dem fra og skyller i koldt vand. Når de er renset, hælder du dem over i en ren beholder med kold vand og sætter dem i køleskabet indtil du skal bruge dem.
Dild-sne (foto TV3)
Dildolie til dild-sne
- Et stort bundt frisk dild
- 250-300 ml smagsneutralolie – jeg bruger rapsolie
Skyl dilden grundigt og slyng den tør
Det hele blendes i 10-20 minutter. Jeg gør det i 20 minutter i vores Krups Prep & Cook ved 60 C. Har du ikke en blender med varme, kan du bare bruge en alm. blender ! Farven på olien bliver bare pænere når den har været oppe på 60 C !
Krups Coop & Cook
Du skal først si olien dagen efter, så holder den bedre på farven ! Hæld den over på sutteflaske, så er den nemmere at doserer, når du skal lave dild-sneen.
Kort før servering laver du din dild-sne – hvis du ikke har mod på det – kan du også godt bruge dild toppe !
Det gør du ved at blande Malto og dildolie. Der er flere forskellige måder at gøre dette på. Hvis du har en kaffe/krydderimølle er det nemmest. Malto i møllen og så lidt dildolie. Tilsæt lidt efter lidt, mens du kører møllen – klumper den, skal du tilsætte mere malto. Men pas på at du ikke tilsætter for meget malto, for så smager det mere sød end af dildolie.
Har du ikke en elektrisk kaffe/krydderimølle, kan du bruge en lille skål og et piskeris. synes du at det klumper for meget, kan du si det gennem en sigte ! Det er en god ide at øve sig lidt på forhånd, så det ikke drikker for meget lige inden retten skal serveres.
Du kan også lave det i en blender, men det betyder så bare at du laver en kæmpe stor portion og det er naturligvis også i orden hvis du laver til 20-30 personer 😉
Salt agurk
Lav kugler af agurk med et parisiennejern, salt kuglerne og lad dem ligge i 10-15 min.
Thomas Kastberg havde foretrukket små fine agurkestykker i firkanter i stedet for agurkekugler !
Stenbiderrogn
- 100 gr. stenbiderrogn
- purløg i meget fine ringe ca. 1 mm tykke
Tag stenbiderrognen ud af køleskabet. Skyld den under rindende koldt vand og lad den dryppe af.
Salt den derefter og lad den stå 10 min. – smag lige en gang til på den, om den skal bruge mere salt, men husk at hvis du har lavet kærnemælkskaviar, så er de også salte ! Salten er med til at får stenbiderrognen til at poppe bedre i munden.
Tilsæt purløg efter smag og behag
Service
Saml nu hele retten. Stenbiderrogn på jordskokke panna cottaen, tilsæt saltagurk, kærnemælkskaviar og dild-sne eller dild toppe.
Giv den et skud røg og serverer med det samme
Serverer retten straks
