Alfonsino
Vores lokale fiskeforretning Frederiksværk Røgeri havde ved en fejl fået leveret Alfonsino fisk.
Alfonsino eller Alfonsin (en rød fisk) Ny i fiskeforretningen og jeg fik lov at prøve en, mod at skrive et indlæg – Tak 🙂
Jeg måtte lige læse mig lidt til, hvad der er for en fætter. Det er en dybhavsfisk, hvorfor den har meget store øjne.
Den lever i det østlige og vestlige Atlanterhav. I Japan er det en stor delikatesse som sushi, hvor den spises med det røde skind på !
Søgte internettet for forskellige opskrifter. Den kan tilberedes rå eller som ceviche. Porcheres eller dampes hel eller i fileter eller bages hel. Mange muligheder.
Den kan blive optil ca 70 år gammel og 1 meter lang og veje optil 2,5 kg. Denne her var omkring 40 cm
Det nemmeste er nok at fjerne skællene og rense fisken og så lave den hel i ovnen fyldt med lidt grønt og citronskiver på toppen ( Eller se: Skagen Foods opskrift ), men jeg ville gerne prøve to ting med fisken, så jeg besluttede mig til at filleterer den.
Noget af fisken blev brugt til ceviche og resten blev porcheret i smør med Sous Vide.
Ceviche vil sige at fisken bliver tilberedt i syren fra citrusfrugt. Selve tilberedningen tager ca 10-15 minutter. Fisken går fra at være glasagtig til mælkehvid.
Jeg lavede bare en hurtig lage af limefrugt, lidt salt og intet andet.
Jeg kunne også havde lavet den ceviche vi lærte i MasterChef:
- 1 del lime juice
- 1/2 del ingefær juice
- grøn habanero eller jalapeno chili i skiver
- 1/4-1/2 rød habanero i strimler
- revet skal fra lime
- limeskal i stænger
- skalotteløg i strimler på langs (fra top til bund i både)
- rødløg skåret helt tyndt
- knust hvidløg
- grønne tomater uden kerner
- lidt koriander
- salt
Men det er syren der tilbereder – resten er smag og der kan man jo selv bestemme, hvordan man bedst kan lide den.
Filleterne puttede jeg i en vakuumpose sammen med forårsløg i stænger og smør.
25 minutter med 48 C
Til retten serverede jeg ristede kartoffeltern, luftig kartoffelskum med trøffel og grønne asparges.
Kartoffelskum:
- 200 gr. bagekartoffel, kogt til de er møre og presset gennem en si tilsat
- 2 dl fløde
- 100 gr smør
- hvid trøffelsmør
- hvid trøffelsalt
- 1/2 dl æggehvide
Hav alle ingredienser klar inden du går i gang med kartoflerne – for det skal helst gå hurtigt efter du har moset kartoflerne. Det hele piskes lige hurtigt sammen – ikke for lang tid, for så bliver den glat som tapetklister og hældes på en 1L sifon-flaske og tilsættes 2 patroner.
Ryst sifon-flasken godt og sæt den ned i sous vide vandbadet, så holder den sig fint til den skal bruges.
Ved godt at jeg skal arbejde noget mere med anretningen, men det skulle gå lidt hurtigt 😉
Alfonsinoen smagte rigtig lækker. Kødet var fint fast. Bestemt en fisk jeg har fået lyst til at lave igen !
MasterChef 2019 – Foto: TV3
