CONFIT DE CANARD SMØRREBRØD

4 couverter

Ingredienser

Rillette
• 4 skiver rugbrød
• 3-5 stk confit de canard andelår
• 20 g persille
• 40 g estragon
• 1 fed hvidløg
• 1/8 bundt purløg
• 2 æbler (granny smith)
• 20 g smør
• 20 g andefedt
• 1-2 økologisk citron
• 3-4 skalotteløg – udlades, hvis det skal holde sig lidt længere – ellers kommer det til at smage for meget af løg

Sprøde løg
• 1 stort løg
• 1/2 l olie til fritering

Mayonnaise
• 1/2 æggeblomme
• 1/2 spsk stærk sennep
• 1/2 spsk hvidvinseddike
• 1,5 dl neutral olie

Tilberedning

Rillette
Andelårene pilles i små stykker og skal være fri for sener, ben og skind. Bland kødet med; finthakket persille, estragon, hvidløg, skalotteløg og purløg. Skrald og udhul æblerne og skær dem i små tern. Rør kødet og æblerne op med blødt smør, smeltet fedt fra confit og en revet øko. citronskal. Smages til med salt og peber.

Sprøde løg
Skær løgene i ringe, drys med salt og sukker og lad dem ligge i 20 minutter. Dræn løgene for væske og tør. Løgene friteres i olie ved svag varme (140 C°).

Mayonnaise
Æggeblomme, sennep, eddike og salt piskes luftige. Tilsæt olie lidt ad gangen under piskning. Smages til med salt og peber.

Anretning
Smør rugbrød med lidt andefedt, læg confit blandingen på brødet og pynt med mayonnaise, friterede løg og urter. Pynt med syrlige urter efter sæson. F.eks. skovsyre, fuglegræs, ramsløgsblomster, bøgeskud, rapsblomster eller purløg.