Sous vide: Temperatur og tid

Fandt dette på Karsten Tanggaards hjemmeside:

www.gugge.dk/07_SousVide/mainframe_sousvide1.htm

Kig forbi Karstens hjemmeside, den er rigtig god !


Forkortelser:	SP = Salt og peber (?) = Ikke afprøvet endnu	* = Afprøvet med succes i Sous Vide Supreme Demi vandovn ** = Afprøvet med succes i LaVide LV50 cirkulationsvarmer

Fisk og skaldyr
	Emne	Tykkelse	Vægt	Tab	Kerne°	Tid kerne	Tid mørne	Totaltid	Krydring	Noter
	* Havtaskekæber				48°C			0’25	SP, citron	Steges i smør 30+30 sek
	* Hummerhale				58 °C			0’20	SP (evt. 25 g smør/hale)	Evt. efterbrunes ultrakort (58° bliver for rå/flydende, prøv 60°)
	* Kammuslinger (små)				50 °C			0’20	SP, citronsaft/skal, chili	Svits derefter på brandvarm pande 20S + 20S
	* Laks (sandwich af to tynde stykker)		100 g	3%	56°C	0’45	0’00	0’45	SP	Netop gennemkogt, lidt mos.
	** Laks, stykke		450 g		45°C	0’45	0’00	0’45	SP	Gerne 24T i 2% sukker/saltlage først. Ret løst og flaget – prøv med 1 time mere. Som her: skal steges middel varme i 3-4 min på skindsiden for at udvikle den fulde smag.
	Rødspættefilet				55°C			0’25	SP, citronskal
	* Tigerrejer				56 °C			0’30
	* Tigerrejer (m/skal, stadig frosne)				56 °C			0’45	(i original vakuumpose)	Krydres bagefter med SP og svitses 20+20S
	Torskefilet				54°C			0’30	SP
	* Torskefilet				56°C			0’15	SP (rigeligt salt)
Fjerkræ
	Emne	Tykkelse	Vægt	Tab	Kerne°	Tid kerne	Tid mørne	Totaltid	Krydring	Noter
	** Andebryst				54°C	2’00	2’00	4’00	SP, appelsinskal	Efterbrunes i 275° varm gratin-ovn i 5-8 min til skindet er mørkebrunt
	** Andelår				64°C	2’00	22’00	24’00	Spræng først 24 T i lage m/SP, sukker, timian og laurbær. Pak med 1 spsk andefedt. Ikke salt!	Efterbrunes i 275° varm gratin-ovn i 10-15 min til skindet er mørkebrunt
	** Kalkunbryst, helt		700 g		54°C	1’30	0’30	2’00		Jaccardize, 24T i salt/sukkerlage med fløde og æblesaft. Resultatet er meget saftigt og mørt.
	** Kyllingebryst		225 g		56°C	1’00	0’00	1’00	SP, evt. citronsaft	Efterbrunes i rigeligt smør 4×1,5 min ved middel varme
	** Kyllingebryst, stort		375 g	2%	58°C	1’30	0’30	2’00	SP, evt. citronskal	Efterbrunes i smør 2×2 min ved middel varme
	** Kyllingelår		300 g	7%	62°C			2’00	SP, evt. rosmarin og citronskal	Efterbrunes i smør 2×2 min ved middel varme. Meget saftigt og mørt.
	** Kyllingelår, stort		350 g	3%	64°C	1’30	2’00	3’30	SP, evt. rosmarin og citronskal	Efterbrunes i smør 2×2 min ved middel varme. Meget saftigt og mørt.
	** Æg, fast				74°C			0’45	(ingen)	I egen skal. Hviden er helt perfekt silkeblød, men blommen er fast og en anelse tør
Grønt
	Emne	Tykkelse	Vægt	Tab	Kerne°	Tid kerne	Tid mørne	Totaltid	Krydring	Noter
	Asparges, hvide				85 °C	0’15	0’00	0’15	SP, smør	Skrælles først
	** Majskolber				75 °C	0’45	0’15	1’00	SP, smør	Eftergrilles evt. kort
Lam og ged
	Emne	Tykkelse	Vægt	Tab	Kerne°	Tid kerne	Tid mørne	Totaltid	Krydring	Noter
	* Ged: Bov				58 °C			5’00	SP	Efterbrunes 2 min på hver side
	* Ged: Culotte		400 g		58 °C				SP	Efterbrunes 2 min på hver side
	(?) Lam: Bov				58 °C			5’00	SP
	Lam: Bryst, slag				62 °C			6’00	Sprænges først 24 T
	** Lam: Culotte		600 g	10%	58 °C	2’00	5’00	7’00	SP, evt. rosmarin	Rødmende. Steg bagefter roligt 2×1 min, vend jævnligt. Mindre rød: Samme tid, men 60-62°.
	* Lam: Inderlår		570 g	24%	60 °C	2’00	8’00	10’00	SP	God, men for meget mos. Prøv 58° i 6T
	** Lam: Kølle u/ben		1,4 kg	13%	60 °C			6’00	SP	Efterbrunes ved god varme på alle sider 5 min ialt. En anelse sejt, måske 10T? Evt. kun 58° hvis det skal være lidt mere rødt.
	Lam: Ryg				58 °C			1’00	SP
	(?) Lam: Skank				56 °C			24’00	SP
Kalv
	Emne	Tykkelse	Vægt	Tab	Kerne°	Tid kerne	Tid mørne	Totaltid	Krydring	Noter
	** Bov	8 cm	1,3 kg	16%	56 °C			18’00	SP
	Culotte		1,1 kg	38%	55 °C			6’00	SP	Efterbrunes ved kraftig varme 3+3 min. 24T (billedet) er for meget, den går i opløsning. 6T er passende.
	* Cuvette				55 °C			8’00	SP	Efterbrunes 1 x 1 min på en varm pande.
	Lever				64 °C			1’00	SP, limeskal	Brunes evt. hurtigt bagefter
	** Spidsbryst		700 g	19%	63 °C	04’00	68’00	72’00	SP	Helt perfekt saftigt og mørt. Perfekt også koldt næste dag.
	** Rib-eye, hel steg	10 cm	1600 g	5%	55 °C			6’00	SP	Efterbrunes 2 x 2 min i smør på en ret varm pande
Okse
	Emne	Tykkelse	Vægt	Tab	Kerne°	Tid kerne	Tid mørne	Totaltid	Krydring	Noter
	** Bov	8 cm	1,0 kg	19%	56 °C	6’00	24’00	30’00	SP
	Côtes du Boeuf		1 kg		56 °C			5’00	SP	Efterbrunes 2 x 15 sek på en varm pande
	Culotte		1,6 kg	12%	55 °C			7’00	SP	Efterbrunes ved middel varme 2+2 min.
	** Cuvette	10 cm	0,9 kg	10 %	56 °C	4’00	4’00	8’00	SP	Efterbrunes 2 x 2 min på en varm pande
	** Entrecôte	8 cm	1,4 kg	10 %	54 °C	4’00	4’00	8’00	SP	Efterbrunes 1 min på alle sider ved middel varme
	Filet				54 °C			6’00	SP
	** Flanksteak	2 cm	700 g	20%	54 °C	0’30	21’30	22’00	SP, lidt soya og HP-sauce	Jaccardize. marineres gerne i 1-2 DG før sous vide. Steges hårdt i 20+20 sekunder og skæres på skrå 45° i (1/2-3 cm tykke) strimler. Rester er godt koldt i salat.
	Hakkebøf				60 °C			0’30	SP	Efterbrunes 2 x 15 sek på en varm pande
	Højreb (stykke) – rødt	10 cm	1100 g	5%	55 °C	3’30	1’30	5’00	SP	Efterbrunes 2 x 2 min i smør på en varm pande.
	Højreb (stykke) – rosa	10 cm	1100 g	10%	60 °C	4’00	1’00	5’00	SP	Efterbrunes 2 x 2 min i smør på en varm pande.
	Kotelet				56 °C			7’00	SP	Efterbrunes 2 x 15 sek på en varm pande
	** Mørbrad (helt stykke)	6 cm	400 g	5%	52 °C	0’50	0’00	0’50	SP	Efterbrunes 2 x 15 sek i smør på en varm pande
	** Nyretapper	5 cm	700 g		55 °C	2’00	2’00	4’00	SP	Efterbrunes 2 x 15 sek i smør på en varm pande. Flot smag af okse. Måske mere mørt ved 58-60° og 8T?
	** Rib-eye	2 cm	250 g	10%	55 °C	1’00	1,00	2’00	SP	Efterbrunes 2 x 1 min i smør på en middelvarm pande
	Steak				55 °C			0’45	SP, evt. timian	Efterbrunes 2 x 15 sek på en varm pande
Svin
	Emne	Tykkelse	Vægt	Tab	Kerne°	Tid kerne	Tid mørne	Totaltid	Krydring	Noter
	Hamburgerryg				68 °C			4’00	Ingenting (IKKE salt!)
	* Kotelet	3-4 cm	265 g	9%	56 °C	1’00	1’00	2’00	SP, evt. timian	Efterbrunes ved middel varme 2+2 M – lidt tørt. 1-2 T ved 54° virker stadig ufærdigt/hårdt – prøv 50-52° i 3-4 timer?
	** Mørbrad				59 °C	1’00	0’00	1’00	SP	Efterbrunes forsigtigt
	** Nakkefilet, kotellet	2 cm		20 %	58 °C			10’00	SP	Næsten perfekt mørt og saftigt. Efterbrunes 2 x 1 min ved middel varme i smør.
	* Nakkefilet, lyserød				60 °C			6’00	SP, paprika, timian	Evt. efterbrunes kort, eller bruges til Vitello Tonato. Lidt sej/hård, prøv 58° i 12-16T
	** Skinke		1,7 kg		60 °C	6’00	2’00	8’00	IKKE SP (det er rigeligt salt i forvejen)	Kog først op i vand for at fjerne noget salt, køl af og vakuumer
	** Ribbenssteg	7-8 cm	1,5 kg	8%	60 °C	3’00	2’00	5’00	Salt masseres ned i ALLE sprækker mellem sværene + peber og laubærblade	Kan køles ned og ligge i flere dage. Før anretning grilles i 275° varm ovn i 20-25 min til sværen er meget mørk og sprød.
	Svinekam	10-12 cm	1,5 kg		60 °C			9’00	Salt masseres ned i ALLE sprækker mellem sværene + peber og laubærblade	Kan køles ned og ligge i flere dage. Før anretning grilles i 275° varm ovn i 20-25 min til sværen er meget mørk og sprød.
	** Svinekæber	4 cm	90 g	35%	62 °C	1’00	47’00	48’00	SP, timian	Brunes 2-3 min. Væden koges ind til 50% og monteres med 25% smør.
	* Svineskank	10 cm			64 °C	3,00	52’00	55’00	SP, timian	Svær og store fedtpartier (ca. 1/3) fjernes bagefter. En anelse tørt: Prøv det samme med 58°.
Vildt
	Emne	Tykkelse	Vægt	Tab	Kerne°	Tid kerne	Tid mørne	Totaltid	Krydring	Noter
	* Rådyrfilet				54 °C	0’45	0’00	0’45		Efterbrunes kort i rigeligt smør. Mørningstid ikke nødvendigt – det gør kødet til begyndende mos.
	??? Rådyrkølle med ben				60 °C			3’00		Brunes i 275° varm ovn i 2×3-4 min (vendes)
	* Rådyrkølle delt i muskler á ca. 300-400 g				60 °C			1’00		Lyserød. Brunes ved middel varme på pande i 2×4 min (vendes). Perfekt let lyserød. Giv den 55° hvis den skal være lidt mere rød.
	** Rådyrmørbrad	6 cm			54 °C			1’00		Efterbrunes kort i rigeligt smør